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Der Baumerfladen – ein bisschen Appenzell im Tösstal

Eine feine Haselnussfüllung, umgeben von einem würzigen Lebkuchenteig: das ist der Baumerfladen. Das Rezept bleibt zwar geheim, seine Appenzeller Herkunft ist allerdings unverkennbar.

Lennart
Langer
Samstag, 07. November 2020, 11:00 Uhr Sponsored Content
Der Baumerfladen im «Chuchi-Zoom»: Ein Blick in die Backstube der Konditorei Voland.

Dieser Beitrag ist am 7. November 2020 in der Beilage «RegionalWirtschaft» erschienen. Die Umsetzung geschah in Zusammenarbeit mit der Konditorei Voland.

Es ist Herbst im Tösstal. Die Wälder zeigen sich wieder in ihrem farbigsten Kleid. Die Tage werden wieder kürzer, in der Luft liegt eine erfrischende Kühle. Und mitten im Ortskern von Bauma gibt es in der Konditorei Voland ein ganz spezielles Gebäck zu entdecken. Denn wenn wieder ein würziger Duft durch die Backstube zieht, hat auch die Lebkuchenzeit und damit die Hochsaison für den Baumerfladen begonnen, die bekannteste Spezialität der Tösstaler Konditorei.

Viele fleissige Hände braucht es, damit in der Vorweihnachtszeit die Baumerfladen rechtzeitig zum Genuss bereit sind. «Wir stellen rund 3500 Stück her», erzählt René Schweizer, Bäcker- und Konditormeister und Inhaber der Konditorei Voland. Die meisten Schritte sind nicht allzu kompliziert: Der Teig muss gelagert, ausgerollt und ausgestochen, und schliesslich gefüllt werden. Danach kommt der Lebkuchen in den Ofen. Doch etwas ist eben doch aussergewöhnlich bei der Herstellung des Baumerfladens, denn an einigen Tagen steht Schweizer ganz alleine in der Backstube. Das Rezept des Lebkuchenteigs ist geheim – und das soll auch so bleiben.  

Nur René Schweizer kennt die Teigrezeptur, nach der der einzigartige Baumerfladen hergestellt wird. Seit 118 Jahren wird das Geheimnis wohlbehütet und jeweils nur an eine Person weitergegeben. Nicht ohne Stolz setzt Schweizer diese Tradition fort, seit er 2001 von seinem Vorgänger Siegfried Voland gleichzeitig mit dem Konditoreibetrieb auch die geheime Rezeptur übernehmen konnte. 

Haselnuss- statt Mandelfüllung

Zurück geht das traditionelle Rezept des Baumerfladens auf den Bäckermeister Rudolf Bär. Hätte sich Bär nicht im Jahr 1902 in Bauma niedergelassen, so würde es den Baumerfladen – offiziell heisst das Gebäck übrigens Baumer Lebkuchen – in seiner heutigen Form wohl gar nicht geben. Bär ist allerdings kein waschechter Tösstaler. Im Jahr 1902 siedelte er der Überlieferung nach aus dem Appenzellerland nach Bauma über – und brachte gleich noch ein innovatives Rezept mit. 

Hier erhält der Baumerfladen seine einzigartige Haselnussfüllung. (Foto: L. Langer)

Während in seiner Heimat die Appenzeller Biberli mit einer süssen Mandelfüllung versehen wurden, hatte sich Bär etwas ganz Spezielles überlegt, um sich von seinen Berufskollegen abzuheben. «Er verfeinerte den traditionellen Lebkuchenteig mit einer feinen Haselnussfüllung», erklärt Schweizer. Diese ist zwar etwas weniger süss, hat aber dafür einen vollen und nussigen Geschmack. 

Typische Appenzeller Scherenschnitte

Die Verbindung von Tradition und Innovation war Rudolf Bär wichtig. Und auch der heutige Inhaber der Konditorei Voland setzt auf diese Werte. Den traditionellen Baumerfladen gibt es inzwischen nicht mehr nur in seiner typisch flachen und runden Form. Ob Herzen, Kühe oder sonstige Figuren – der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt. Und natürlich dürfen auch farbenfrohe und individuelle Verzierungen nicht fehlen.

Doch bei aller Innovation hat René Schweizer die ursprüngliche Herkunft des Baumerfladens nicht vergessen. «Das Appenzellerland ist bei uns auch heute noch präsent», betont er. Wer die Verpackungen, die hölzernen Servierbrettchen im Café oder auch die Schaufensterdekoration etwas genauer anschaut, erkennt dort nicht nur den Bachtelturm oder die Dampfbahn Hinwil-Bauma, sondern auch den typischen Stil der Appenzeller Scherenschnitte. So steht in der Konditorei Voland also nicht nur der Baumerfladen für ein bisschen Appenzell im Tösstal.

Der fertige Baumerfladen in seiner traditionell flachen und runden Form. (Foto: PD)