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Wo süsse Versuchungen entstehen

«Lenny ist...» in der Konditorei

Wo süsse Versuchungen entstehen

Die prämierten Wetzikerli der Konditorei Janz in Wetzikon haben Tradition. Konditor Simon Hasnedl gewährt einen exklusiven Blick in die Backstube und verrät, wie die quadratischen Biskuits gemacht werden.

Lennart
Langer
Mittwoch, 04. September 2019, 07:58 Uhr «Lenny ist...» in der Konditorei
Zu Besuch in der Backstube. (Video: Chiara Coniglio)

Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit der Konditorei Janz.

Eng und warm ist es in der Backstube der Konditorei Janz in Wetzikon. Es duftet nach frischem Gebäck. Hier entstehen die Leckereien, die wenig später einen Stock höher frisch über die Ladentheke gehen werden. Simon Hasnedl steht an einem Tisch bereit. Der Mandelbiskuitteig, der heute für die Produktion der traditionellen Wetzikerli benötigt wird, hat der Konditor und stellvertretende Inhaber der Konditorei Janz schon vorbereitet.

An die Wärme in der Backstube hat sich Hasnedl schon lange gewöhnt. Nach dem ersten Schnupperbesuch in einer Konditorei war für ihn klar, dass kein anderer Beruf mehr infrage kommt. 2011 schloss er seine Lehre ab. Gemeinsam mit Gründer und Besitzer der Konditorei Janz, Christian Janz Deppeler, griff er 2017 zu, als die Confisérie Kofler beim Bahnhof Wetzikon einen neuen Betreiber suchte, und zog in eine eigene Backstube ein.

Tradition seit 70 Jahren

Vieles ist Handarbeit in der Backstube. So auch die Herstellung der Wetzikerli, die im letzten Jahr an der «Swiss Bakery Trophy» mit der Goldmedaille prämiert wurden. Simon Hasnedl ist sichtlich stolz auf diese Auszeichnung, denn der Titel wird nur alle zwei Jahre vergeben.

Seit 70 Jahren werden die Wetzikerli bereits hergestellt. Das Rezept für die kleinen Quadrate hat die Konditorei Janz vom vorherigen Besitzer der Filiale, Richard Kofler, übernommen. Historisch scheinen derzeit auch noch einige Maschinen der Backstube zu sein. Sie lassen erahnen, dass hier wirklich noch Handwerk vollbracht wird. Doch schon bald dürften diese definitiv Geschichte sein: In der zweiten Filiale der Konditorei Janz in Wila soll eine modernere Backstube entstehen.

Neben dem bereitliegenden Mandelbiskuit blubbert in einem Topf bereits die Schokoladencouverture, die später den feinen Überzug bilden wird. Das Geheimnis der Wetzikerli versteckt sich allerdings nicht darin, sondern in der Pralinéfüllung. Diese gilt es als erstes gleichmässig bis zum Rand des Mandelbiskuitteigs zu verteilen. Die Wetzikerli sollen schliesslich nicht uneben werden. Drei Schichten Teig und zwei Schichten Pralinéfüllung bilden das Herz eines Wetzikerlis.

Präzision und Fingerspitzengefühl

Danach geht es für die Wetzikerli erstmal in die Kälte. Sie müssen heruntergekühlt werden. Ansonsten wird es kaum möglich sein, das gefüllte Mandelbiskuit gleichmässig zu durchschneiden. Zehn Minuten später ist es dann soweit: Die Wetzikerli erhalten ihre typische quadratische Form.

Damit auch alle Wetzikerli genau gleich gross werden, zeichnet der Simon Hasnedl die Quadrate zuerst vor. Danach entstehen mit präzisen Schnitten viele kleine Wetzikerli. Pro Woche werden in der Konditorei Janz rund 500 Stück hergestellt. In der Woche vor Weihnachten sind es sogar 2000.

Bevor die Wetzikerli abgepackt und genossen werden können, ist noch ein letzter Schritt erforderlich. Die Quadrate werden in die exakt temperierte Schokoladencouverture getaucht. Mit viel Fingerspitzengefühl taucht Hasnedl jedes Wetzikerli einzeln mit einer Trempiergabel in den Schoggitopf. Und dann sind die Wetzikerli endlich genussbereit und verführen als süsse Versuchung in der Ladentheke die Kunden und Cafébesucher.