Wir waren am Zukunftstag in Grüningen im Restaurant Bären. Der Chef, Christian Mutschler, ist seit 26 Jahren im Beruf, seit 10 Jahren in diesem Restaurant. Normalerweise kocht er Fisch, Fleisch und Wild. Heute hat er uns aber Räbenspaghetti gemacht. Er hat zum ersten Mal mit Räben gekocht und hat es gut hingekriegt.
«Ich koche diesmal Freestyle», meint er. Das simple Menü hat er sich aus seinem Kopf gezaubert. «Räben und Kohlrabi sind sich ziemlich ähnlich.» Man kann auch Süsses aus Räben machen – zum Beispiel: Glace.
Ein Freestyle-Rezept
Räbenspaghetti ist ein einfaches Rezept. Christian Mutschler hat die Räben direkt vom Gemüsehändler gekauft. Zuerst muss man die Räben schälen, dann kommen sie in ein spezielles Gerät. Wenn man daran dreht, kommen Räbenspaghetti raus. «Das ist anstrengend», sagt Mutschler. Aus einer Räbe kann man vier Portionen machen.
Die Räbenspaghetti werden blanchiert. Das heisst, sie werden kurz in siedendem Wasser sprudelnd gekocht. Das Wasser schüttet man weg. «Es ist wichtig, dass die Räben nicht zu lange kochen», erklärte er uns. «Sonst zerfallen sie.»
Dann wird Butter, Salz und Pfeffer hinzugegeben. Jetzt werden geschnittene Dörrtomaten und Rahm hinzugefügt. «Man sollte es immer schön anrichten», erklärt Mutschler. Deshalb hat er dann Käse darüber gerieben.
Trotz deren beinahe geschmackloser Eigenschaft lässt sich viel mit Räben machen. Wenn man es Freestyle macht, ist alles ein Rezept.
Spezielles System gegen Chaos
Im Restaurant Bären gibt es noch andere Mitarbeiter, wie zum Beispiel die Stellvertreterin von Christian, Daniela Resch. Sie ist für den Service des Restaurants zuständig und kann mehrere Teller auf einmal balancieren.
«Ich begrüsse die Gäste und zeige ihnen die Speisekarte», sagt Resch. Im Restaurant Bären wird das Essen den bis zu 60 Gästen an die Plätze auf den drei Etagen gebracht.
Sie schreibt die Bestellungen auf einen Notizblock und überträgt sie dann auf einen speziellen Block mit Kohlepapier. So entsteht eine Kopie für die Küche. Dann weiss der Koch, was er kochen muss.
Im Herbst haben Christian Mutschler und Daniela Resch viele Gäste. Deshalb sollte man im «Bären» vorreservieren.
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