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Metzger Buffoni aus Illnau

In den Tagen vor Weihnachten und Silvester macht Metzger Enrico Buffoni jeweils Rekordumsätze. Foto: PD

Enrico Buffoni aus Illnau

Der Metzger, der für das Silvestermenü Überstunden bolzt

Bei vielen Familien kommt am 31. Dezember traditionell Fondue chinoise auf den Tisch. Für Enrico Buffoni aus Illnau heisst das vor allem, gut zu planen.

In den Tagen vor Weihnachten und Silvester macht Metzger Enrico Buffoni jeweils Rekordumsätze. Foto: PD

Veröffentlicht am: 30.12.2022 – 08.37 Uhr

Herr Buffoni, was ist das Geheimnis eines guten Fondue chinoise?
Enrico Buffoni: Das Fleisch sollte vor dem Verzehr vier, fünf Wochen optimal gelagert werden. Ich kalkuliere deshalb bereits Ende November anhand der letztjährigen Bestellungen, wie viel ich etwa benötige. Meine Lieferanten sind nur ein paar Kilometer weit weg: Das Schweinefleisch stammt von Lukas Schulthess in Gutenswil, das Lamm kommt vom Hof Guggenbühl in Illnau und die Rinder von Marco Schmid in Brünggen. Marco hat für mich auf die Festtage hin extra 20 Kälber eingestellt – da muss was gehen im Verkauf.

Wie sieht eine optimale Lagerung aus?
Für Fondue chinoise nehmen wir ausschliesslich Edelstücke wie Huft oder Entrecote. Diese werden ungeschnitten vakuumiert und anschliessend im Kühlraum so kalt wie möglich, aber gerade so, dass sie nicht gefrieren, gelagert. Qualitativ schlechtere Stücke gefrieren schneller, das ist eine Frage des PH-Wertes. Das sind diffizile Unterschiede mit einer sehr grossen Auswirkung auf den Geschmack. Geschnitten wird das Fleisch möglichst an dem Tag, an dem es über die Theke geht, je nach Kundenwunsch entweder auf einer Platte angerichtet oder vakuumiert.

Was spricht gegen vorgeschnittenes und tiefgefrorenes Fleisch, wie es beispielsweise die Grossverteiler anbieten?
Der Qualitäts- und Geschmacksverlust. Für mich ist das suspekt: Da will man das ganze Jahr über Frischfleisch, greift aber, wenn es um etwas wirklich Edles geht, auf ein Tiefkühlprodukt zurück.

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