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Sauerteighotel in Uster

Sauerteighotel in Uster: «Vielleicht bieten wir eines Tages Komfortzimmer an»

Vuaillat-Chef Martin Mayer aus Uster will Hobbybäcker in seinen Betrieb locken. Dazu eröffnete er ein «Sauerteighotel». Ein Interview über den Selbst-Back-Boom, das Oberländer Hipster-Potenzial und den Teig als Baby.

Jörg
Marquardt
Dienstag, 20. September 2022, 08:00 Uhr Sauerteighotel in Uster

Mit Sauerteigbroten hat sich die Bäckerei Vuaillat mit Filialen in Uster und Illnau einen Namen gemacht. Der Verkauf ist ihr aber nicht mehr genug. Nun eröffnet Geschäftsführer Martin Mayer ein «Sauerteighotel» in Uster – das erste seiner Art in der Schweiz, wie er sagt. Hobbybäcker können ihren eigenen Sauerteig in der Produktionsstätte an der Seestrasse 102 abgeben, um sorgenfrei in die Ferien zu fahren. Das Personal kümmert sich unterdessen um die Pflege der anspruchsvollen getreidebasierten Starterkultur.

Ein Hotel für Sauerteig – ist das Ihr Ernst?
Martin Mayer: Das ist mein voller Ernst. Zurzeit erleben wir einen echten Sauerteig-Boom. Während des Lockdown haben viele Leute angefangen, selber zu backen und ihren eigenen Sauerteig anzusetzen. Ihnen wollen wir eine Lösung anbieten, damit sie sorglos in die Ferien fahren können.

Kann man den Teig nicht einfach zuhause im Kühlschrank lassen?
Guter Sauerteig muss regelmässig mit Mehl und Wasser
«gefüttert» werden. Er enthält natürliche Mikroorganismen, die viel aktiver sind, wenn man ihn täglich verwendet und füttert, statt ihn im Kühlschrank in den Schlafmodus zu versetzen. Wir übernehmen diese Pflege während Abwesenheiten.

«Hundertausende von Franken lassen sich damit kaum verdienen.»

Und dafür gibt es einen Markt?
Definitiv. Ein solcher Service hat natürlich nicht dasselbe Gewicht wie ein zweites Standbein oder eine neue Filiale. Hundertausende von Franken lassen sich damit kaum verdienen. Aber als Nischenangebot hat das Hotel durchaus Potenzial.

Im hipsterigen Zürich vielleicht, aber im Zürcher Oberland?
Ich hoffe es zumindest. Aus meinem Umfeld erhalte ich viel Zuspruch für unsere Geschäftsidee. Immerhin konnten wir uns von Uster aus als Sauerteigbäckerei profilieren. Wir setzen aber auch auf den Grossraum Zürich. Ich könnte mir zum Beispiel vorstellen, dass Kunden ihren Teig in Zürich abgeben, wo wir einzelne Bäckereien, Hotels oder Restaurants beliefern. Dort ist das Potenzial bestimmt noch grösser.

Graben Sie sich mit dem Service nicht das eigene Wasser ab? Wer sein Brot selber backt, kauft keines bei Ihnen im Geschäft.
Diese Sorge teile ich nicht. Trotz des Selbst-Back-Booms haben wir zuletzt sogar mehr Umsatz in den Filialen gemacht, weil verstärkt lokal eingekauft worden ist. Mit dem Hotel können wir uns eine neue Kundschaft erschliessen, die dann auch unser Sortiment kennenlernt und gelegentlich ein Brot bei uns kauft. Man will und kann ja nicht immer selber backen.

Martin Mayer hat eine emotionale Bindung zu den Sauerteigen.
AUERFOTO.CH

Wie muss man sich Ihr Hotel überhaupt vorstellen?
Wir richten separate Kühlschränke und Ablageflächen ein, wo wir die Sauerteigkulturen gut voneinander abgrenzen können. Jede Kultur ist anders. Die eine braucht mehr Mehl, die andere mehr Wasser. Und welches Mehl zum Füttern verwendet wird, kann sich auch unterscheiden.

Wie läuft das Einchecken?
Unsere Mitarbeiter erkundigen sich ganz genau nach der jeweiligen Handhabung. Der Teig soll bei uns im Hotel genauso behandelt werden wie beim Kunden zuhause. Da wir einen 7-Tages-Betrieb haben, kann unser Produktionspersonal den Service sicherstellen, den der Kunde verlangt.

«Wir wären für eine grosse Nachfrage gewappnet.»

49 Franken kostet eine Woche in Ihrem Hotel. Was, wenn ein Kunde besonders hohe Ansprüche an die Pflege stellt?
Wir müssen erst einmal Erfahrungen sammeln. Vielleicht bieten wir eines Tages auch Suiten und Komfortzimmer an. (lacht)

Für wie viele Teige haben Sie Platz?
Von der Infrastruktur und vom Personal her wären wir für eine grosse Nachfrage gewappnet. Die Pflege von zehn Teigen aufs Mal könnten wir easy stemmen.

Wie lange ist die Höchstaufenthaltsdauer?
Das hängt von den Anfragen ab. Vielleicht werde ich eines Tages vom Hotelbesitzer noch zum Vermieter.

«Der Sauerteig ist zu einem Baby für mich geworden.»

Am 1. Oktober öffnet das Sauerteighotel. Was ist bis dahin noch zu tun?
Unsere Verkaufsmitarbeiter werden zurzeit geschult, wie das Einchecken ablaufen soll. Sie erhalten ein Formular, auf dem alle wichtigen Fragen notiert sind. Ansonsten sind wir bereits gut vorbereitet.

Manche Leute reden von ihrem Sauerteig wie von einem Haustier. Haben Sie auch ein emotionales Verhältnis zu Ihrem Teig?
Auf jeden Fall. Bisher habe ich kein eigenes Kind, deshalb ist der Sauerteig zu einem Baby für mich geworden. Das hängt auch damit zusammen, dass ich durch ihn gelernt habe, wie wichtig die Rückbesinnung auf den Ursprung ist. Ein gutes Brot braucht nur Mehl, Wasser, Salz – und ganz viel Zeit.

Dieser Artikel erschien ursprünglich im September 2020. Im Rahmen unseres Essen&Trinken-Specials veröffentlichen wir ihn nun erneut.

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