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Der Butterzopf – traditionell und herzhaft

Innen weich und aussen goldgelb gebacken – so gehört der Butterzopf am Sonntag auf den Frühstückstisch. René Schweizer, Inhaber der Konditorei Voland, weiss, was das traditionelle Gebäck ausmacht.

Lennart
Langer
Freitag, 24. Juli 2020, 17:37 Uhr Sponsored Content
Bäcker René Schweizer erklärt, was einen feinen Butterzopf ausmacht. (Video: Chiara Coniglio/Paulo Pereira)

Dieser Beitrag ist am 18. Juli 2020 in der Beilage «RegionalWirtschaft» erschienen. Die Umsetzung geschah in Zusammenarbeit mit der Konditorei Voland.

«Der Zopf muss beim Backen schön aufreissen, es müssen diese hellen Stellen zwischen den Strängen entstehen.» René Schweizer gerät gleich ins Schwärmen, als er den frischen Butterzopf aus dem Ofen nimmt. «Herzhafter Geschmack, fein buttrig und wattig weich, so muss ein Zopf sein», erklärt der Bäcker und Inhaber der Bäckerei und Konditorei Voland in Steg. Zieht man die Stränge des Zopfs auseinander, sollten sie schöne, lange Fäden ziehen.

Zöpfe gibt es in der Konditorei Voland in den verschiedensten Varianten: mit Dinkelmehl, mit Mais-Chia-Samen oder aus einem Vollkornteig mit Körnern. Doch der Klassiker schlechthin bleibt der goldgelb glänzende Butterzopf.

«Der Zopf ist ein edles Produkt»

René Schweizer hatte einst lange geübt, um den besten Zopf zu kreieren. Stundenlang stand er in der Backstube und legte schliesslich mit seiner Variante des wohl typischsten aller einheimischen Brote seine Meisterprüfung zum Bäcker-Konditor ab.

Aber nicht nur im persönlichen Werdegang von René Schweizer hat der Zopf eine spezielle Bedeutung, er gehört auch zum kulinarischen Erbe der Schweiz. Eine erste Erwähnung der «Züpfe» ist bereits 1470 in Bern überliefert. Bis heute wird das goldbraune Hefegebäck häufig zu besonderen Anlässen oder am Wochenende gegessen, traditionell etwa bei einem ausgiebigen Zmorge oder Brunch am Sonntag. «Dank den Rohmaterialien und dem hohen Butteranteil ist der Zopf ein edles Produkt», erklärt der Bäckermeister.

Beim Backen sollten helle Stellen zwischen den Zopfsträngen entstehen. (Foto: Chiara Coniglio)

Für jedes Wochenende stellen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in der Backstube in Steg im Tösstal rund 500 Butterzöpfe her – pro Tag. Kneten müssen sie den Teig nicht mehr selbst, da erhalten sie von  Teigmaschinen Unterstützung. Doch vieles in der Herstellung bleibt Handarbeit. Mit einer  beeindruckenden Geschwindigkeit entstehen aus den einzelnen Strängen perfekt geformte Zöpfe. Auch der Chef legt immer wieder gerne selbst Hand an.

Worauf kommt es an?

Der Teig für den Butterzopf bleibe zwar immer derselbe, «aber der grösste Zopf ist der beste», ist René Schweizer überzeugt. Gleich acht Stränge verschmelzen dafür kunstvoll zu einem prächtigen Zopf, bei der klassischen Variante sind es nur zwei.

Aber nicht nur das Flechten der Stränge ist eine Kunst. Damit der Zopf am Ende die richtige Konsistenz hat und auch ja nicht zu trocken wird, kommt es auf die richtige Zusammensetzung an. Weissmehl, frische Milch, Eier, etwas Salz, Zucker und Hefe gehören dazu – und natürlich die Butter. Der Bäcker aus dem Zürcher Oberland setzt dabei auf regionale Produkte. Sind die Zutaten einmal gemischt und ist der Teig geknetet, braucht es dann auch noch etwas Geduld. Denn erst wenn der Teig lange genug ruhen konnte, bekommt der Zopf seinen typischen feinen Buttergeschmack, der einen nur eines denken lässt: «Mmh!» 

Ein grosser Butteranteil macht den Zopf besonders fein. (Foto: Lennart Langer)

In wenigen Schritten zum herzhaften Butterzopf
Zutaten (ca. 500 g): 500 g Mehl, 3 dl Milch, 1 Ei, 15 g Salz, 10 g Zucker, 20 g Hefe, 80 g Butter.

Schritte:

  1. Die Zutaten intensiv zu einem Teig kneten, bis der Teig eine schöne Oberfläche hat. Danach den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.

  2. Den Teig gleichmässig in zwei Portionen halbieren und daraus zwei gleich grosse Stränge formen, die an den Enden etwas dünner werden. Die Stränge zu einem Zopf flechten.

  3. Den Zopf mit Eigelb bestreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Den Teig nochmals für ca. 30 Minuten ruhen lassen. Vor dem Backen erneut ca. 20 Minuten an einem kühlen Ort lagern und ein zweites Mal mit Eigelb bestreichen.

  4. Den Zopf für 25 Minuten bei 180 bis 200 Grad im Backofen goldgelb backen. 

René Schweizer präsentiert einen goldbraun gebackenen Zopf. (Foto: Lennart Langer)