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Limettensorbet mit mediterranen Kräutern

«Sommer auf dem Teller » heisst die Serie, in der ZO/AvU-Redaktoren in loser Folge ihre Lieblingsrezepte für die Sommerzeit präsentieren. Dieses Mal wird ein Limettensorbet aufgetischt.

Montag, 03. August 2015, 19:03 Uhr

An heissen Sommertagen sehnen sich Geist und Körper nach Erfrischung. Was das Essen oder Trinken ­angeht, sollte dieses dann möglichst leicht und kühl ausfallen. In dieses Schema passt ein Sorbet perfekt: Im Gegensatz zur herkömmlichen Glace enthält es keinen Rahm, es ist schön kalt und schmeckt auch in fast flüssigem Zustand noch vorzüglich. Perfekt, wenn es dann noch wunderbar frisch ausfällt, wie das Limettensorbet mit Rosmarin und Thymian. Die mediterranen Kräuter, die sich normalerweise in salzigen Gerichten finden, passen überraschenderweise tipptop in dieses Dessert. Die Zubereitung ist auch ohne Glace-Maschine denkbar einfach. Die wichtigste Anforderung für ein feines Sorbet ist ­lediglich, dass man etwas Zeit aufwenden kann – etwa fünf Stunden. Denn während des ­Gefrierprozesses muss man das Sorbet mit dem Schwingbesen etwa im Halbstundentakt umrühren. Der Aufwand lohnt sich aber allemal.

Die Vorbereitung ist keine Hexerei: 5 Deziliter Wasser mit dem Rohrzucker sirupartig einkochen. Limettenschale grob abreiben – bei mir ging es mit einem Sparschäler am besten – und zusammen mit dem Rosmarin und Thymian nach etwa 15 Minuten Kochzeit dem Sirup beigeben. Bei niedriger Hitze weitere 10 Minuten ziehen lassen und wieder entfernen.

In der Zwischenzeit die Limetten ausdrücken. Etwa 200 Milliliter Saft sollte es geben. Dazu sollte man besonders ­saftige Limetten kaufen, was manchmal einer Lotterie gleicht. Meine Erfahrung zeigt, dass oft die grösseren, eher ­weichen Exemplare den meisten Saft enthalten. Um möglichst viel Saft aus ihnen herauszu­holen, gibt es einen Trick: Die ­Limetten heiss waschen und vor dem Halbieren unter kräftigem Druck mit der Hand auf der Arbeitsfläche rollen.

Den Limettensaft mit dem Sirup verrühren, das Gemisch in einer grossen Chromstahlschüssel etwa eine Stunde in den Tiefkühler stellen und gelegentlich mit einem Schwingbesen umrühren. Wahlweise kann man auch einen ausgedienten Plastik-Glacebehälter verwenden.

Während des Anfrierens die zwei Eiweiss zu einer sehr steifen Masse schlagen und portionenweise unter das Limettensorbet ziehen. Nun sollte man wie erwähnt eine Eieruhr stellen. Denn etwa alle 30 Minuten sollte man die Masse mit dem Schwingbesen umrühren, damit sie sich gut durchmischt. Sobald das Sorbet Crème-artig fest war, konnte ich den Schwingbesen wie einen Mixer durch die ­Masse drehen.

Hat man die Wartezeit mit den Umrühr-Etappen hinter sich, geht es an den Genuss. Bei meiner Sorbetversion ist mir aufgefallen, dass sie im Abgang etwas bitter war. Wem das nicht schmeckt, der kann auf elegante und äusserst feine Weise Abhilfe schaffen: Die Sorbetkugeln in einem hohen Glas servieren und 2 Zentiliter guten Rum dazu geben. Ich empfehle den Havana Club Añejo 7 Años – auf keinen Fall billigen Fusel, der verdirbt das frische Sorbet.

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