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Knochenarbeit im Schlachthof

Knochenarbeit im Schlachthof

Ein Tag im Zentralschlachthof Hinwil. Redaktorin Stine Wetzel schaute den Arbeitern im Schlachthof über die Schulter.

Freitag, 21. August 2015, 19:37 Uhr

Wir sind nicht begeistert davon, dass sie einen Artikel schreiben», sagt Heiner Birrer, Inhaber des Zentralschlachthofs Hinwil. Die erste Anfrage wird abgelehnt: Branchenfremde haben keinen Zutritt. Schlachthöfe seien schon genug in Beschuss gekommen, von ewigen Moralisten, von den Medien und ihren Horrorbildern, zuletzt als böses Pendant zur tierfreundlichen Weideschlachtung. Man wolle jetzt wegkommen vom schlechten Image. «Die Leute werden emotional, wenn es ums Schlachten geht», sagt Birrer im Besprechungszimmer des Bürotrakts. Sein Handy klingelt in Dauerschleife. Nebenan sitzen vier Mitarbeiter im Verkaufsbüro und beobachten am Bildschirm den Fleischmarkt wie an der Börse. «Der Fleischpreis kann sich jeden Moment ändern», sagt Martin Hollenstein, Geschäftsführer des Zentralschlachthofs. Seit die Agrarpolitik 2014-2017 greift, ist der Markt angespannt: Landwirtschaftsbetriebe, die Tiere für den Fleischmarkt halten, sind die Verlierer, da sie keine Tierbeiträge mehr erhalten. Stattdessen geht die Subvention des Bundes an grossflächige Graslandproduktionen und Ausgleichsflächen, an Bio-Bauern zumeist.

Ein weisser Zweiteiler, Kopfhaube und Sicherheitsschuhe – Martin Hollenstein ist bereit für die Hygieneschleuse. Dahinter: Spedition, Zerlegeabteilung, Schlachtung. Die Lüftung summt wie ein Bienenschwarm. 4 Uhr morgens wurde das erste Schwein geschlachtet, bis 12 Uhr sind es 650. Dazu noch 280 Rinder und Kälber. Montags und donnerstags ist Grossschlachttag in Hinwil.

Hollenstein greift in die Kiste voller Herzen, hebt eines heraus und betrachtet es mit Bewunderung. Als kleiner Junge war er von der Dorfmetzgerei angetan. «Die Auslagen hinter der Vitrine haben mich fasziniert», sagt Hollenstein. In den Schulferien half er beim Dorfmetzger aus, machte seine Schnupperlehre bei ihm. Jetzt steht die Dorfmetzgerei wegen mangelnder Nachfolge kurz vor dem Aus – symptomatisch für die Branche. 1995 begann mit dem neuen Lebensmittelgesetz die Krise der kleinen Metzgereien, die noch selbst schlachteten. Die baulichen Auflagen sprengten ihre Budgets. Die Profiteure sind die Grossverteilzentren. 80 Prozent aller Schlachtungen im Kanton werden in Hinwil oder Zürich abgefertigt. Mit dem romantischen Bild von Hollensteins Dorfmetzg hat das nichts zu tun.

Der Weg führt durch die Spedition, 5 Grad Celsius. Gelbe Kisten stapeln sich hier zu einem Labyrinth: verpackte Schweinsnierstücke, rotes Fleisch im Vakuum. Das ist das Ende der Zerlegekette. Eine Halle weiter stehen 35 Mitarbeiter in blauen Schürzen am Zerlegeband, bei acht Grad Celsius. Die Schweine, die hier landen, wurden gestern geschlachtet; die Rinder vor zwei bis drei Tagen.

«Ich zerlege am liebsten Rind, Schwein ist fettiger», sagt Heinz Widmer. Er bearbeitet mit dem Messer Kalbsstotzen, löst Fleischstücke heraus: Haxe, Rosenstück, Unterspälte, Mocken, Huft, Nuss und das Eckstück. Widmer arbeitet seit neun Jahren hier. Seit der EU-Osterweiterung melden sich Polen, Tschechen, Ungarn und Slowaken für den Knochenjob. «Das ist harte Männerarbeit», sagt Zerlegechef Hans Schnider. «Länger als zehn Jahre hält man das nicht durch.» Schnider selbst sieht seit 30 Jahren, wie sich das Fleisch rumpelnd von Station zu Station schiebt und beobachtet die Männer am Fliessband beim Zerlegen, Ausbeinen, Zuschneiden.

Die Männer wetzen die Messer, lösen die Knochen aus den Fleischbrocken. Ihre Bewegungen sind blitzschnell, wie im Zeitraffer. Sie arbeiten im Stückakkord. Pro Kilo Fleisch gibt’s einen Franken Zuschlag. Laut Zerlegechef Schnider bringen sie es damit auf 5000 bis 6000 Franken im Monat. Die Mitarbeiter tragen einen silbrigen Stichschutz, der sie wie Ritter aussehen lässt. Eine ursprüngliche Metzgerausbildung haben sie nicht, die Handgriffe lernen sie im Betrieb.

«Das beste Fleisch sind die mageren Stücke eines gut genährten Tieres», sagt Hollenstein. «Das Edelfleisch ist teuer, weil es die Tiefpreisprodukte mittragen muss.» Auf ein 600 Kilogramm schweres Rind kommen 300 Kilogramm Ausschuss, die Schlachtnebenprodukte: Hörner, Fell, Klauen, Magen, Darm. Ein Kilo Kalbsschnitzel kostet den Konsumenten um die 60 Franken. Im Schlachtankauf beläuft sich der Preis eines Rindes auf zehn Franken. Der Schlachthof verkauft das Tierfett für 15 Rappen pro Kilo. Daraus wird unter anderem Waschmittel. Für die Knochen zahlt der Schlachthof drauf: 12 Rappen pro Kilo. Tiermehlfabriken machen daraus Heizmittel für Zementwerke. Rinderunterschenkel isst in der Schweiz niemand mehr. Sie gehen in den Export, nach Osteuropa. Alles andere wird Tiernahrung.

In der Schlachtstrasse in der Halle nebenan kreischt eine Kettensäge. Sie zerteilt ein Rind in zwei Teile, ein sauberer Schnitt. Die Hebebühne geht hoch und runter; oben auf ein Mitarbeiter. Er trennt mit einem Elektromesser die Fettschicht vom Fleisch. Über eine Deckenschiene fahren die halbierten Körper an der sogenannten Taxationsstation vorbei. Die Muskeln zucken noch immer. Hier klinkt sich die Proviande, eine Genossenschaft zur neutralen Qualitätseinstufung, ein. Der externe Mitarbeiter nimmt Augenmass, tastet das Fleisch ab und drückt den Rinderhälften Etikette in die Rippen: C5, H4. «C3 wäre optimal, die perfekte Fleischigkeit und der perfekte Fettgrad», sagt er. Die neutrale Einstufung bestimmt den späteren Preis und bringt Fairness in den Markt.

Im Minutentakt knallt es dumpf – der Bolzenschuss in den Tierschädel. Das Rind purzelt aus der Betäubungsbox. An den Hinterbeinen wird eine Kette befestigt, die das Tier kopfüber hochzieht. «Die Tiere spüren nichts. Sie haben ein Hirnschädeltrauma», erklärt Hollenstein. Die Halsschlagader wird angeschnitten. Ein roter Wasserfall plätschert auf den Boden, 36 Liter. Das Tier stirbt.

Die Rinderhaut wird abgezogen und auf eine Rolle aufgewickelt. Es klingt, als würde ein riesengrosses Pflaster entfernt.

Die Innereien sind an einer Kette aufgereiht: bereit für die vier Fleischkontrolleure des Kantons. Die Tierärzte prüfen die Muskeln auf Bandwürmer, tasten die Lunge nach Tuberkulose-Knötchen ab. Laut Hollenstein ist nur ein halbes Prozent des Fleischs verdächtig und kommt in die Laboranalyse.

12 Uhr, draussen spritzt Stallmeister Roland Bieri mit dem Wasserschlauch den Betonboden sauber. Das letzte Tier für heute ist in der Box verschwunden. Bieri begleitet die Tiere seit 13 Jahren auf ihrem letzten Weg, stallt sie bis zu drei Stunden ein, damit sie sich vom Transport und der Untersuchung des Veterinärs beruhigen können. Denn der Tierarzt nimmt die Tiere in Empfang: Ist das Rind krank, hat Verletzungen, Augen- oder Nasenausfluss, Schwellungen, Durchfallspuren?

Danach ist es an Bieri, die Tiere wieder zu beruhigen. Das ist auch wichtig fürs Fleisch: Aufregung produziert Stresshormone, die wiederum können die Fleischqualität ruinieren. «Bieri ist unser Tierkommunikator», sagt Hollenstein. Bieri selbst ist wortkarg, lächelt seine Antworten in sich hinein. Er könne am Ohrenspiel der Schweine und Rinder ablesen, wie es ihnen gehe. «Der Umgang mit den Tieren gefällt mir», sagt er und hält den Wasserschlauch in den leeren Stall. Im Schlachthof haben Zimperlichkeiten keinen Platz.

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