Urwald in der Küche

Im Foodblog dreht sich alles ums Essen. Diese Folge widmet sich madagassischem Pfeffer.

von
Stine
Wetzel
Uhr

Bei Madagaskarpfeffer ist die Exotik kein Placebo. (Bild: Stine Wetzel)

Ich mag Gewürze, ihre Textur, den Geruch, den Geschmack. Ich hätte aber nicht gedacht, dass ich einmal nach einem Gewürz verrückt sein könnte. Urwaldpfeffer aus Madagaskar ist der neue Held in meiner Küche. Selbst wenn ich keine Zeit zum Kochen habe, hole ich das Gläschen sicher einmal am Tag aus dem Gewürzschrank und halte mir die Körner unter die Nase. Obwohl sie nicht gemahlen sind, riechen sie nach Erde und Holz, gleichzeitig haben sie aber auch etwas von Blumen und Zitronenfrische.

Exportierter Pfeffer kommt meistens aus Vietnam, Indonesien oder Indien. Madagaskarpfeffer ist eine Rarität. 1,5 Tonnen werden pro Jahr umständlich geerntet. Botanisch gesehen, ist der Madagaskarpfeffer gar kein Pfeffer. Er wird nicht angebaut, sondern wächst wild im Urwald, an der Ostküste Madagaskars. Die Lianen klettern bis zu 20 Meter die Bäume hoch. Für die Bauern ist die Ernte ziemlich gefährlich.

Der Koch Ivo Storto verkauft Voatsiperifery Wildpfeffer in Uster (20 Franken pro 100 Gramm). Ursprünglich hat er Vanille von einem madagassischen Bauern importiert. Nach der Vanille-Ernte finden die Bauern ihre weitere Einnahmequelle im Urwald: Sie klettern die Bäume hinauf, um die wilden Pfefferkörner zu ernten. Stortos Vanillebauer hat ihn auf den speziellen Pfeffer aufmerksam gemacht. «Als Koch habe ich Freude an solchen Geschmackserlebnissen», sagt Storto.

Die Körner sind kleiner als jene des schwarzen Pfeffers, länglicher und die Stiele hängen noch dran. Ich mahle den Urwaldpfeffer für fast alles: Saucen, Suppen, Gemüse, fürs Kotelett und fürs Lendchen. Der Pfeffer hat eine ausgefallene Schärfe. Die Exotik hat es in sich. Nämlich allerhand Aromen. Köche bescheinigen dem Urwaldpfeffer Noten von Vanille, Tabak und Holz. Ich finde, er schmeckt nach Wiesenblumen und Wald.

Exotik in der Küche – oder was man dafür hält – ist mir eigentlich suspekt. Bei Madagaskarpfeffer ist die Exotik aber kein Placebo. Wenn ich das Gläschen hervorhole, dann schicke ich einen Dank über den Indischen Ozean.

Autor: Stine
Wetzel