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Ein eingespieltes Team: Stephan und Carmen Stalder in der Küche des Restaurant Löwen in Nänikon. (Bild: Mano Reichling)

Die bescheidene Gastgeberin

Die Familie Stalder führt seit 19 Jahren den Löwen in Nänikon - das einzige Restaurant im Oberland mit 17 Gault-Millau-Punkten. Im Scheinwerferlicht steht meist Koch Stefan Stalder, doch nun hat seine Frau Carmen Stalder eine Auszeichnung für «ausgezeichneten Empfang» bekommen.

Ein eingespieltes Team: Stephan und Carmen Stalder in der Küche des Restaurant Löwen in Nänikon. (Bild: Mano Reichling)

Veröffentlicht am: 15.12.2017 – 13.31 Uhr

Die Tische im Speisesaal im Restaurant zum Löwen in Nänikon sind bereits am Morgen mit weissen Tischtüchern, Geschirr und blauen Wassergläsern gedeckt. Bevor sich Carmen Stalder an den Tisch in der Ecke setzt, serviert sie Tee auf einem silbernen Tablett. In diesem Raum hat sie das Sagen, denn als Gastgeberin und Sommelière kümmert sie sich hier drin gemeinsam mit ihrem Team um die Dekoration, die Gedecke, die Getränke und natürlich um die Gäste – und das so gut, dass sie dieses Jahr vom Club Prosper Montagné die Auszeichnung «Coupe de l’Accueil - ausgezeichneter Empfang» (siehe Box) erhielt. 

«Ich habe mich sehr über die Auszeichnung gefreut», sagt die 38-jährige Nänikerin und betont, dass die Auszeichnung aber ihrem ganzen Team gelte. Diese Anmerkung ist nach ihrem Mann und Gault-Millau-Koch Stephan Stalder nicht ganz untypisch für Carmen Stalder.

«Gewisse Dinge kann man nicht kontrollieren»

«Sie ist immer viel zu bescheiden. Ohne sie läuft im Restaurant nichts, sie hat sich diese wichtige Auszeichnung mehr als verdient», sagt er liebevoll über seine Frau. Er ist extra aus der Küche gekommen, um sicherzustellen, dass seine Frau sich nicht unter Wert verkauft. 

Den Preis für ihren Service schreibt Carmen Stalder ihrer Offenheit und ihrer Freundlichkeit zu. «Das liegt in meiner Familie, auch meine Mutter und meine Schwester arbeiten in der Gastronomie.» Das A und O im Service sei, immer freundlich zu bleiben. Sie erinnert sich an einen Gast, der im Garten sass und sich über eine kleine Mücke in seinem Weinglas beklagte. «Gewisse Dinge kann man einfach nicht kontrollieren. Da hilft nur noch ein bisschen mehr Freundlichkeit und Professionalität», sagt die Gastgeberin und lacht.

Die Anfänge

Das Ehepaar Stalder führt den Löwen in Nänikon bereits seit 19 Jahren: Er in der Küche und sie an der Front. «Kennengelernt haben wir uns in meinem Lehrbetrieb. Stephan hat dort sein Praktikum für die Hotelfachschule gemacht und in der Küche gearbeitet», erzählt Carmen Stalder. Die Idee vom eigenen Restaurant war schon immer da. «Nach dem wir Erfahrungen sammeln konnten, haben wir den Löwen erworben, aufwändig umgebaut und unser eigenes Restaurant aufgemacht.» 

2002 kamen die ersten Gault-Millau-Punkte. «Angefangen haben wir mit 14 Punkten», so Carmen Stalder. Dann sind immer mehr dazugekommen, heute ist der Löwen mit seinen 17 Punkten das am höchsten eingestufte Restaurant im Zürcher Oberland. Die 17 Gault-Millau-Punkte hat der Löwen Nänikon aber nicht nur für die Kochkünste von Stephan Stalder erhalten.

«Die Punkte werden für das Gesamtpaket vergeben. Da muss nicht nur das Essen, sondern auch das Ambiente und der Service stimmen», sagt Carmen Stalder. Auch wenn sie sich über die gute Bewertung freue, arbeite sie aber immer noch für die Gäste und nicht, um Punkte zu erreichen.

Der Takt im Service

Die Zusammenarbeit mit ihrem Mann funktioniere sehr gut. Ihr schreibt Carmen Stalder auch den Erfolg des Löwen Nänikon zu. «Jeder hat seinen Aufgabenbereich. Klar sprechen wir uns manchmal ab, aber jeder trägt die Verantwortung für seinen Teil.»

Während die Gäste im Restaurant sitzen, treffen sich die beiden nur bei der Übergabe der Teller. Ein Klingeln signalisiert dem Serviceteam, dass die Speisen für einen Tisch fertig sind. «Dann muss alles schnell gehen. Die Teller dürfen keine Minute stehen bleiben, da sonst beispielsweise ein Schaum zusammenfallen oder ein Eis schmelzen könnte.»

Orientierung an Farbe

Wenn Carmen Stalder ihrem Alltag beschreibt, klingt alles so einfach. Das liegt vielleicht daran, dass sie mit einer inneren Ruhe und einem charmanten Lächeln erzählt. Etwa um 9 Uhr beginnt Stephan Stalder mit seinem Team in der Küche zu arbeiten. Zu dieser Zeit beginnt Carmen Stalder im Büro und kümmert sich um die administrativen Dinge, putzt das Restaurant, deckt für den Lunch auf und lernt die Speisen auswendig, die am Mittag auf den Tisch kommen.

«Wenn die Tür aufgeht, muss ich für die Gäste bereit sein», sagt Carmen Stalder. Während dem Mittagessen kümmert sie sich um jeden Gast und erklärt die Speisen auf dem Teller – was bei den Speisen aus Stephan Stalders Küche nicht immer so einfach ist. Die Zutaten sind meist kunstvoll angerichtet und bis zur visuellen Unkenntlichkeit verändert. «Ich orientiere mich dann jeweils an den Farben auf dem Teller», erklärt Carmen Stalder. Und mit ein wenig Übung sei das keine schwere Aufgabe mehr. 

Familie und Arbeit greifen ineinander

Um 15 Uhr hat das Team Zimmerstunde, bevor dann die Arbeit für das Nachtessen wieder losgeht. Am Abend arbeiten alle bis in die Nacht hinein. «Ausser am Wochenende, bei uns Sonntag und am Montag, bleibt mir nicht viel Zeit für andere Dinge», sagt Carmen Stalder. Auch ihre zwei Kinder haben sich an diesen Tagesablauf gewöhnt. «Da wir in den oberen Stockwerken im Löwen wohnen, können wir Familie und Arbeit gut unter einen Hut bringen.» So essen die Kinder am Mittag in der Küche.

Früher als  Michelle (heute 12) und Robin (heute 14) noch kleiner waren, wollten sie gar in der Küche oder im Service mithelfen. «Wenn die Kinder nach Hause kommen, ist immer jemand da. Klar ist die Arbeit manchmal anstrengend, aber wir haben sehr viel voneinander», sagt die zweifache Mutter. Nach 19 Jahren im Löwen zieht sie eine positive Bilanz: «Auch heute gefällt mir meine Arbeit noch sehr gut. Mit meinem Mann ein Restaurant zu eröffnen, war die beste Entscheidung.»

Die Auszeichnung – mehr als nur ein Lächeln

Die Auszeichnung «Coupe de l’Accueil - ausgezeichneter Empfang» wird einmal im Jahr an eine Person in der Schweizer Gastronomie vergeben. Der Club Prosper Montagné (Académie Suisse des Gastronomes) beschreibt seinen Preis auf der Homepage so: «Er belohnt mehr als nur das Lächeln.» Unerlässlich seien die Beherrschung des Metiers, der Sinn für eine ansprechende Dekoration, die Bereitschaft auf den Gast einzugehen und vor allem der Charme. «Es handelt sich vor allem um ein Gefühl des Wohlbefindens, das alle Kunden verspüren sollten», schreibt der Club weiter. 


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